什么是 HACCP？

危害分析临界控制点（HACCP）是一种国际公认的识别和管理食品安全相关风险的方法，当它成为一项积极的食品安全计划的核心时，能为您的客户、公众和监管机构提供食品安全计划得到良好管理的保证。

HACCP 是一种管理系统，通过分析和控制从原材料生产、采购和处理，到成品制造、分销和消费的整个过程中的生物、化学和物理危害来解决食品安全问题。

如今，世界上许多最优秀的制造商和供应商都将该系统作为其食品安全管理计划的基础，并将其用于遵守 GFSI 审核计划。

加利福尼亚州安全食品联盟通过分析危害和可能发生危害的地方，帮助实施系统和程序，最大限度地降低风险。安全食品联盟在协助管理关键控制点的过程中，为每一家企业提供真正的食品安全管理系统。

然而，食品安全计划并不仅仅局限于 HACCP。要想取得成效，还需要制定和实施害虫控制、可追溯性和召回、卫生和环境卫生等前提计划。此外，还需要通过制定配料规范和供应商保证系统，确保供应商和分销商也有食品安全计划。

HACCP 七项原则

HACCP 基于七项原则，这七项原则是编写 HACCP 计划最重要的步骤。前两个步骤是 HACCP 计划的基础。其余五个步骤是 HACCP 计划的应用步骤，为加工厂实施 HACCP 计划提供了架构。

原则 1：进行危害分析

这一原则的应用包括列出流程中的各个步骤，并确定可能发生重大危害的位置。HACCP 小组将重点关注可通过 HACCP 计划预防、消除或控制的危害。报告包括或排除危害的理由，并确定可能的控制措施。

原则 2： 确定关键控制点 (CCP)

关键控制点 (CCP) 是指可实施控制并可预防、消除或将食品安全危害降至可接受水平的点、步骤或程序。HACCP 小组将使用 CCP 决策树来帮助确定流程中的关键控制点。一个关键控制点可能会控制不止一种食品安全危害，或者在某些情况下，需要一个以上的 CCP 来控制单一危害。所需的关键控制点数量取决于加工步骤和确保食品安全所需的控制。

原则 3：确定临界极限

临界极限 (CL) 是指在 CCP 中必须控制的生物、化学或物理参数的最大和/或最小值，以防止、消除或将食品安全危害的发生降低到可接受的水平。临界限值通常是一种衡量标准，如时间、温度、水活度（aw）、pH 值、重量或其他一些基于科学文献和/或监管标准的衡量标准。

原则 4：制定监控程序

HACCP 小组将描述在每个关键控制点测量关键限值的监控程序。监控程序应说明如何测量、何时测量、由谁负责测量以及在生产过程中测量的频率。

原则 5：制定纠正措施

纠正措施是在关键限值出现偏差时应遵循的程序。HACCP 小组将确定为防止潜在危险食品进入食物链而采取的步骤，以及纠正过程所需的步骤。这通常包括确定问题所在以及为确保问题不再发生而采取的步骤。

原则 6：制定核查程序

除监控外，确定 HACCP 计划有效性和系统是否按计划运行的活动。HACCP 小组可将 CCP 审计、记录审查、装运前审查、仪器校准和产品测试等活动确定为验证活动的一部分。

原则 7：建立记录保存和文档编制程序

HACCP 计划的一个关键组成部分是记录可用于证明食品是安全生产的信息。记录还需要包括有关 HACCP 计划的信息。记录应包括有关 HACCP 小组、产品描述、流程图、危害分析、已确定的 CCP、临界限值、监控系统、纠正措施、记录保存程序和验证程序的信息。

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